Գարեջրի անփոխարինելի բաղադրիչը ջուրն է

Պատմականորեն գարեջրի գործարանները կառուցվել են այնտեղ, որտեղ կային մաքուր ստորերկրյա ջրերի լավ աղբյուր: Սա այնքան էլ պարզ չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից: Հենց որ մարդը բնակություն հաստատեց հողագործությամբ զբաղվելու կամ բնակավայրեր կառուցելու համար, նա անմիջապես սկսեց չարաշահել իր մոտակա ջրի աղբյուրը։ Այսպիսով, գարեջրի գործարանները համար պետք է գտնեին մաքուր ջրհորներ կամ հոսող ջուր, որոնք մարդկանց ազդեցության տակ չէին:

Քաղցրահամ ջուրը պարունակում է մի շարք հանքանյութեր, և հենց այս տարրերն են ազդում, թե գարեջրի ինչ ոճեր են արտադրվում ցանկացած վայրում: Հիմնական տարրերը կոչվում են իոններ և ունեն դրական (կատիոններ) կամ բացասական (անիոններ) լիցքեր, ջրի pH-ը ջրածնի իոնների կոնցենտրացիան է։ Չեզոք ջուրն ունի 7 pH և ջրածնի (H+) և հիդրօքսիդի (OH-) իոնների հավասար կոնցենտրացիան, ավելի ցածր pH արժեք ունեցող ջուրն ունի ավելի բարձր ջրածնի կոնցենտրացիան և ավելի թթվային է, մինչդեռ ավելի բարձր pH արժեքներն ունեն ավելի բարձր հիդրօքսիդի կոնցենտրացիան և ավելի ալկալային են: Գարեջուր պատրաստելու համար լավագույն ջուրը թեթևակի թթվային է՝ 5-7 pH միջակայքով:

Ետման ջուրը ազդում է գարեջրի վրա երեք եղանակով:
Առաջինը գարեջրի pH-ի վրա ազդեցությունն է, որն արտացոլվում է գարեջրի համի և բերանի զգացողության վրա:

Երկրորդ, սուլֆատների և քլորիդների հարաբերակցությունը որոշում է, թե գարեջրի որ տեսակն է լավագույնը որոշակի ջրի համար:Սուլֆատի ավելի բարձր կոնցենտրացիաները ընդգծում են գայլուկի դառնությունը և ավելի կոշտ գարեջրի ոճերը, մինչդեռ ավելի բարձր քլորիդի կոնցենտրացիաները ընդգծում են ածիկի բնույթը:

Ի վերջո, ջուրը կարող է տհաճ հոտ ունենալ, եթե այն պարունակում է անցանկալի հանքանյութեր:

Թեև ջուրը պարունակում է մի քանի իոններ, լավագույն վեց իոնները, որոնք ամենաշատ ազդեցությունն ունեն գարեջրագործության վրա, բիկարբոնատն են, քլորիդը և սուլֆատը: Դրանք անիոններ են, իսկ ամենակարևոր կատիոններն են կալցիումը, նատրիումը և մագնեզիումը։ Յուրաքանչյուր ոք ունի իր դերը գարեջրի պատրաստման գործընթացում: Բիկարբոնատը կաթի հիմնական անիոնն է և որոշում է գարեջրի  ալկալայնությունը: Այն նաև օգնում է չեզոքացնել մուգ  ածիկի մեջ առկա թթուները և օգնում է գույնը դուրս բերել ածիկից:

Կալցիումն անհրաժեշտ է խյուսի pH-ն ընդունելի մակարդակի իջեցնելու, տանինի արդյունահանումը նվազեցնելու և սպիտակուցների կոագուլյացիայի խթանման համար: Այն նաև նպաստում է գարեջրի հստակությանը և կայունությանը։ Մագնեզիումը օգտակար է որպես խմորիչի սնուցիչ, բայց միայն փոքր քանակությամբ (10-20 ppm), որպեսզի գարեջրի համը չափազանց կոպիտ չդարձնի: Երբ ածիկի մեջ պարունակվող ֆիտինը տրոհվում է ֆիտինաթթվի, առաջանում են նաև կալցիումի և մագնեզիումի ֆոսֆատներ, որոնք կարգավորում են pH-ը։ Կալցիումը և մագնեզիումը որոշում են ջրի կարծրությունը:

Բիկարբոնատը փոխազդում է կալցիումի հետ՝ նվազեցնելով ջրի կարծրությունը։ Այս բոլոր հանքանյութերը իրենց դերն են ունեցել գարեջրի ոճերի զարգացման գործում: Ջրերում բիկարբոնատի ավելի բարձր կոնցենտրացիան օգնում է հավասարակշռել մուգ և բոված ածիկի թթվային հատկությունները, որոնք օգտագործվում են ցողունների, բեռնարկղերի և տուփերի պատրաստման մեջ:

Չեխիայի Պիլսենը ունի բոլոր իոնների շատ ցածր կոնցենտրացիան, նույնքան ցածր, որքան Երկրի ցանկացած այլ վայրում: Այս ջուրը հիանալի է գունատ ածիկի համար, և դրա ցածր հանքային պարունակությունը տեղական փիլսներին եզակի է դարձնում աշխարհում: Անհնար է վերստեղծել նրանց բաղադրատոմսը այլ վայրերում՝ առանց էականորեն փոխելու ջուրը։ Ամբողջ աշխարհում ընդունվել են գարեջրի պատրաստման մեթոդներ՝ ջրի մեջ հանքանյութերի պակասը կամ ավելցուկը փոխհատուցելու համար: Եփած տրորումը առաջացել է հանքային ջրերի պակասը փոխհատուցելու համար ջերմաստիճանի բազմակի բարձրացման միջոցով:

 Իհարկե, ժամանակակից գարեջրի գործարաններն այժմ կարող են փոխել իրենց տեղական ջրի աղբյուրը օգտակար հանածոների ցանկացած կոնցենտրացիայի: Տարբեր աղերի ավելացումը հաճախ անվանում են բարտոնացիա, որից հետո աղերի ավելացումը մեծացնում է ջրի մեջ սուլֆատների կարծրությունը և կոնցենտրացիան։ Կալցիումի կարբոնատը, կալցիումի քլորիդը և նույնիսկ ոչ յոդացված կերակրի աղը կարող են օգտագործվել նաև որպես հավելումներ։ Մյուս կողմից, հակադարձ օսմոզը կարող է օգտագործվել հանքանյութերից զուրկ բազային ջուր ստեղծելու համար, ինչպիսիք են երկաթը, պղնձը և ցինկը: