Незаменимая составляющая пива – вода.

Исторически пивоварни пристраивались там, где был хороший источник чистых подземных вод. Это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Как только человек устроился заниматься земледелием или строить поселения, он тут же начинал злоупотреблять своим ближайшим источником воды. Поэтому пивоварням пришлось искать чистые колодцы или проточную воду, на которую не влияли люди.

Пресная вода содержит множество минералов, и именно эти элементы влияют на то, какие стили пива производятся где бы то ни было. Основные элементы называются ионами и имеют положительный (катионы) или отрицательный (анионы) заряды, pH воды – это концентрация ионов водорода. Нейтральная вода имеет pH 7 и равную концентрацию ионов водорода (H+) и гидроксида (OH-), вода с более низким значением pH имеет более высокую концентрацию водорода и более кислая, а более высокие значения pH имеют более высокое содержание гидроксида. концентрации и является более щелочным: Лучшая вода для пивоварения слабокислая, с рН 5-7.

Дистилляционная вода влияет на пиво тремя способами.

Во-первых, это влияние на рН пива, что отражается на вкусе и вкусе пива.

Во-вторых, соотношение сульфатов и хлоридов определяет, какой тип пива лучше всего подходит для конкретной воды: более высокие концентрации сульфатов подчеркивают хмелевую горечь и более жесткие стили пива, а более высокие концентрации хлоридов подчеркивают солодовый характер.

Наконец, вода может иметь неприятный запах, если она содержит нежелательные минералы.
Хотя вода содержит несколько ионов, шесть основных ионов, оказывающих наибольшее влияние на пивоварение, — это бикарбонат, хлорид и сульфат. Это анионы, а наиболее важными катионами являются кальций, натрий и магний. Каждый играет свою роль в процессе пивоварения. Бикарбонат является основным анионом молока и определяет щелочность пива. Он также помогает нейтрализовать кислоты в темном солоде и обесцвечивает солод.

Кальций необходим для снижения рН затора до приемлемого уровня, уменьшения экстракции танинов и стимулирования коагуляции белка. Это также способствует прозрачности и стабильности пива. Магний полезен в качестве питательного вещества для дрожжей, но только в небольших количествах (10-20 частей на миллион), чтобы не сделать вкус пива слишком резким. Когда фитин в солоде расщепляется на фитиновую кислоту, также образуются фосфаты кальция и магния, которые регулируют рН. Кальций и магний определяют жесткость воды.

Бикарбонат взаимодействует с кальцием, снижая жесткость воды. Все эти минералы сыграли свою роль в развитии стилей пива. Более высокая концентрация бикарбоната в воде помогает сбалансировать кислотные свойства.

Чехская пиво , имеет очень низкие концентрации всех ионов, такие же низкие, как и где-либо еще на Земле. Эта вода отлично подходит для светлого солода, а низкое содержание минералов делает местные пилы уникальными в мире. Воссоздать их рецепт в других местах без существенной замены воды невозможно. Методы пивоварения были приняты во всем мире, чтобы компенсировать недостаток или избыток минералов в воде. Вареная брага создавалась путем многократного повышения температуры, чтобы компенсировать недостаток минеральной воды.

  Конечно, современные пивоварни теперь могут менять местный источник воды на любую концентрацию минералов. Добавление различных солей часто называют бартонированием, после чего добавление солей повышает жесткость и концентрацию сульфатов в воде. В качестве добавок можно использовать карбонат кальция, хлорид кальция и даже нейодированную поваренную соль. С другой стороны, обратный осмос можно использовать для создания базовой воды, лишенной таких минералов, как железо, медь и цинк.